czwartek, 26 października 2017

GĘSINA NA ŚWIĘTEGO MARCINA - WARSZTATY

Każdej jesieni gęsina woła mnie i kusi ze sklepowych półek, wykrzykując kup mnie, kup mnie!! Kilka razy dałam się namówić i przyznam, że udało mi się przygotować coś smacznego :) 
Te eksperymenty zachęciły mnie do nauki i bliższego poznania gęsich możliwości... i tak trafiłam na Warsztaty kulinarne Gęsina na Świętego Marcina z Kubą Korczakiem w łódzkim studiu Book&Cook..  nauczyłam się filetować gęś i poznałam kilka naprawdę fajnych przepisów Kuby Korczaka, które znajdziecie poniżej :)



Tataki z gęsiej piersi + puree z pieczonej pietruszki + marynowany imbir + zielony ogórek



składniki dla 2 osób:
  • pierś gęsi: 150 gr
  • sos sojowy: 60 ml
  • olej z pestek winogron: 100 ml
  • imbir korzeń: 30 gr
  • limonka skórka: 1 szt
  • trawa cytrynowa: 50 gr
  • pieprz: 20 gr
  • pietruszka: 150 gr
  • ziemniaki: 100 gr
  • mleko: 500 ml
  • marynowany imbir: 50 gr
  • ogórek: 100 gr
  • kolendra: 10 gałązek
  • papryczka chilli: 1 szt
Piersi gęsi zamarynuj w sosie sojowym, oleju, startym imbirze, startej skórce z limonki, posiekanej drobno trawie cytrynowej i pieprzu. Odstaw do lodówki na min parę godzin. Do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni wrzuć na blaszce umytą wcześniej i posmarowaną oliwą pietruszkę i piecz ok. 25 minut. Ziemniaki gotuj do miękkości, w mleku z dodatkiem soli, w razie potrzeby dodając wodę. Płyn z gotowania zachowaj. Zblenduj odcedzone ziemniaki, oczyszczoną i pokrojoną w kostkę pietruszkę i posiekany marynowany imbir, dolewając powoli mleko z gotowania, tak by zachować konsystencję puree. W razie potrzeby dopraw solą i pieprzem do smaku. Piersi smaż po ok 2 min z każdej strony (łącznie z bokami) na dobrze rozgrzanej patelni grillowej i odstaw na deskę aby odpoczęły. Za pomocą obieraczki zrób plastry z ogórka a następnie pokrój je w "zapałki". Gęś pokrój w bardzo cienkie plastry pod lekkim kątem i wrzuć na rozgrzaną patelnię podlewając je pozostałą marynatą i smaż ok 10 sekund mieszając. Pamiętaj, ze w środku muszą pozostać różowe. Na talerzu połóż puree, które w razie potrzeby możesz podgrzać na patelni z kroplą mleka, na nim ułóż mięso, dużo równomiernie pociętego ogórka oraz posiekaną kolendrę. Mmmm...

chef Korczak radzi: tataki możesz przyrządzić właściwie z każdego mięsa, a ich smak będzie tym lepszy, im dłużej będziesz je marynować. Mogą to być nawet 2 lub 3 dni !




Gęsie consomme +karmel redukcji soku jabłkowego +prażony makaron z manioku


składniki dla 2 osób:

  • korpus z gesi: 2 szt
  • korpus z kurczaka: 2 szt
  • marchewka: 4 szt
  • pietruszka: 2 szt
  • por
  • seler:1/5
  • cebula: 3 szt
  • czosnek polski: 3 szt
  • ziele angielskie: garstka
  • liść laurowy: garstka
  • pieprz ziarno: garstka
  • anyż gwiazdka: 2 szt
  • sól morska: szczypta
  • sok jabłkowy ekologiczny: 1 litr (karmel)
  • olej z pestek winogron: 100 ml
  • makaron z manioku nitka: 1/5 op
Wszystkie składniki na bulion oczyść, w razie potrzeby umyj i zainstaluj w garnku. Całość zalej wodą, posól i gotuj najlepiej ok dwóch dni (:p), z uchyloną przykrywką. W razie potrzeby uzupełniaj poziom wody - końcowym, pożądanym efektem jest 1/5 objętości początkowej. W garnku lub rondlu gotuj na małym ogniu sok, aż do pełnej redukcji - karmel jabłkowy ma mieć zloty kolor - nie ciemniejszy. Zupę przecedź przez drobne sito dociskając wszystkie składniki dokładnie. Jeśli zależy Ci na pełnej klarowności skorzystaj z mojej rady poniżej. Z bulionu zdejmij nadmiar tłuszczu (jeśli jest czysty idealnie nadaje się do confit), dopraw w razie potrzeby solą i staraj się nie zagotowywać go podgrzewając. Makaron podgotuj na osolonej wodzie do miękkości, odcedź dobrze na sicie i wrzucaj suchy partiami na rozgrzany na patelni olej. Jego nadmiar odsącz ręcznikiem papierowym. Na talerz wylej dużą łyżkę gęstego karmelu, chochlę gotowego, gorącego consomme i posyp makaronem. Możesz doprawić świeżo mielonym pieprzem i kilkoma listkami tymianku.

chef Korczak radzi: najlepszą metodą klarowania rosołu jest dodanie do gotującego się wywaru odrobiny pomidorów - ze względu na zawartość kwasów ścinają zbędne białka a następnie, pod sam koniec gotowania białek jaj, które zbiorą pozostały szlam i wypłyną wraz z nim na wierzch.




Gęsi smalec + racuchy z gruszką marynowaną w tymianku cytrynowym + lawendowy cukier puder


składniki dla 2 osób:

  • gęsi smalec: 100 gr lub gęsie skóry do wytopienia
  • drożdże: 10 gr
  • mąka pszenna: 250 gr
  • cukier: łyżka
  • mleko: 250 ml
  • jajka "0": 2 szt
  • klarowane masło: 15 gr
  • sól morska: szczypta
  • gruszki: 2 szt
  • tymianek cytrynowy: 3 gałązki
  • cytryna: skórka z połówki
  • cukier brązowy: 50 gr
  • lawenda suszona 2 gr
Mąkę przesiej do miski, po środku zrób dołek i wkrusz do niego drożdże, wsyp cukier, wlej 100 ml mleka i odstaw w ciepłe miejsce na ok 15 min. Do rondelka wbij jaja i połącz z ciepłym ale nie gorącym mlekiem, roztopionym masłem i szczyptą soli. Połącz zaczyn z płynem i wymieszaj dokładnie (najlepiej jeśli posiadasz robot kuchenny z końcówką do mieszania ciasta). Odstaw do wyrośnięcia na 1 godz. Gruszkę przekrój na pół i wyjmij łyżeczką gniazdo nasienne, po czym pokrój ją w kostkę wielkości 1 cm. Wrzuć do miseczki, dodaj łyżkę cukru brązowego, startą żółtą część z połówki cytryny oraz oskubane listki tymianku, wymieszaj dokładnie i zostaw na ok 30 min w temperaturze pokojowej. W moździerzu rozetrzyj cukier brązowy z lawendą, dozując ją, tak aby nie uzyskać zbyt dominującego aromatu. Ciasto delikatnie wymieszaj z gruszkami i smaż na rozgrzanym smalcu przewracając 2 razy i odcedzają nadmiar tłuszczu, kładąc racuchy na ręcznik papierowy na ok minutę z jednej i drugiej strony. Posyp cukrem i zjadaj z rozkoszą. Możesz udekorować ulubionymi czerwonymi owocami, których delikatna kwasowość przełamie danie.

chef Korczak radzi: pamiętaj, żeby wrzucić na patelnie kropelkę ciasta, by sprawdzić, czy jest już dostatecznie rozgrzane. jeśli będzie zbyt gorące racuchy usmażą się z wierzchu a w środku pozostaną surowe. pamiętaj by sprawdzić czy deser jest dopieczony, dobrze jeśli dasz im kilka minut, by odpoczęły przed podaniem.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz